Шерегеш фан клуб    Новости    Галерея    Погода    Альтернативы    Прокаты    Гостиницы    Магазины   WebCam   Радио   Чат  

Часовой пояс: UTC + 7 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 09:26 
Не в сети
админ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06.08.2002, 16:38
Сообщения: 22754
Фото: 84
Откуда: Новосибирск
Снаряд: и глыжи и доск
Места катания: Шерегеш
Вложение:
502493e7-7e53-4db2-83d8-8e804bf52d18.jpg


Суть методы - строгое следование таблице. Мясо помещается в пакет с зиппером, пакет + девайс помещаются в емкость с водой и дальше выдерживается расчетное количество времени при целевой температуре

вот так

Вложение:
1a46834c-1516-46b6-b9c5-a9c393193e40.jpg


или вот так, цвет и форма банки значения не имеет

Вложение:
5a626b9f-4ece-46eb-9f48-2035b9b40e74.jpg


Enjoy the taste

Вложение:
652a120d-0023-4adb-9d62-cecfbe666fd2.jpg


P/S Пастеризованное таким образом мясо можно хранить месяц в холодильнике (не вскрывая)

P/P/S Казик - как тебе такое?


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

_________________
Меня и так прёт, наяву и без всякого "компота" (с) ДаунХаус
+++
Head Monster 103, Atomic Big Daddy 106, Fisher RC4 SuperG 205
2008 - теперь еще Fisher Big Heat 184

ТЕЛЕГА VK


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 12:48 
Не в сети
Давно здесь сидим (с)
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12.10.2004, 15:24
Сообщения: 1590
Фото: 5
Откуда: Новосибирск
Снаряд: лыжи
А где зависимость от массы куска мяса?


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 13:54 
Не в сети
ПЕРСПЕКТИВНЯК
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.12.2002, 11:28
Сообщения: 16857
Фото: 5
Откуда: Новосибирск
Снаряд: лыжи
Читаем: автолиз мяса

_________________
НЕТ ПРЕПЯТСТВИЙ ПАТРИОТАМ!!! долбодятлам, идиотам...


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 16:29 
Не в сети
админ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06.08.2002, 16:38
Сообщения: 22754
Фото: 84
Откуда: Новосибирск
Снаряд: и глыжи и доск
Места катания: Шерегеш
Freeloader писал(а):
Читаем: автолиз мяса


Иногда лучше жевать чем что-то произносить. Скорее график зависимости денатурации белков от температуры


Кстати - денатурировать можно яичные белки тоже, например при 64 градусах

Вложение:
cfbc7284-7682-4488-b519-23bc84bde9ee.jpg


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

_________________
Меня и так прёт, наяву и без всякого "компота" (с) ДаунХаус
+++
Head Monster 103, Atomic Big Daddy 106, Fisher RC4 SuperG 205
2008 - теперь еще Fisher Big Heat 184

ТЕЛЕГА VK


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 17:08 
Не в сети
ПЕРСПЕКТИВНЯК
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.12.2002, 11:28
Сообщения: 16857
Фото: 5
Откуда: Новосибирск
Снаряд: лыжи
Только ДО применения твоего веимательно читаем про автолиз говядины. Иначе твое медиум-рэир будет не то пальто.
Мясо должно созреть перед приготовлением.

_________________
НЕТ ПРЕПЯТСТВИЙ ПАТРИОТАМ!!! долбодятлам, идиотам...


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 17.03.2019, 17:19 
Не в сети
админ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06.08.2002, 16:38
Сообщения: 22754
Фото: 84
Откуда: Новосибирск
Снаряд: и глыжи и доск
Места катания: Шерегеш
Freeloader писал(а):
Только ДО применения твоего веимательно читаем про автолиз говядины. Иначе твое медиум-рэир будет не то пальто.
Мясо должно созреть перед приготовлением.


Ну наверное. Сначала месяц продержать его в холодильнике :-) и все это время захлебываться слюной :-)

Ну в общем чтобы не томить долго - в русской практике это называется сувид - калька с французского http://gotovlyvkusno.ru/prigotovlenie-p ... peraturax/

Цитата:
Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица — 73 °С
• свинина — 62 °С
• говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.

_________________
Меня и так прёт, наяву и без всякого "компота" (с) ДаунХаус
+++
Head Monster 103, Atomic Big Daddy 106, Fisher RC4 SuperG 205
2008 - теперь еще Fisher Big Heat 184

ТЕЛЕГА VK


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 18.03.2019, 02:51 
Не в сети
Манжета I Степени

Зарегистрирован: 09.06.2012, 23:10
Сообщения: 4765
Откуда: Эх...
Снаряд: лыжи вело парус
Места катания: Куда глаза глядят
Один из ресторанных способов подготовки полуфабрикатов мясных.

_________________
Путешествую


   
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
СообщениеДобавлено: 19.03.2019, 21:28 
Не в сети
жосский сцуко!
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01.03.2004, 12:50
Сообщения: 7676
Фото: 24
Откуда: Новосибирск
Игорь писал(а):

P/P/S Казик - как тебе такое?


ты впервые в жизни услышал про сувид?:)

ПЫСЫ это не имеет отношения к стейкам :)))

_________________
Icelantic Shaman, Fischer RX Fire, RC4 WC, HEAD iGS, Atomic Sugar Daddy, Fischer F8000MF, Hot Blast 176, F2 RaceTi.


   
Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 

Часовой пояс: UTC + 7 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
Правила форума: 1. Указывайте конкретные темы постов, а не "хотел спросить". Темы без нормального названия будут удаляться. 2. Прежде чем спросить, поищите на форуме (поиск отлично работает). Если тема недавно обсуждалась, дубль ее будет удален. 3. Точно следуйте тематике подфорума. Если тема не соответствует подфоруму, она будет перемещена, а скорее всего удалена. 4. В сторону оппонента не допускаются: грязные маты, угрозы и прямые оскорбления. Будет караться удалением сообщений и баном при повторах.
5. Пропала ваша тема? Посетите этот раздел. 7. Очень рекомендуется прочитать самому и пересказать другим БЕЛЫЙ КОДЕКС 9. Специальное правило 10. Пользователь может быть забанен по результатам публичного голосования. Пользователь уличенный в незнании БЕЛОГО КОДЕКСА банится без голосований! Правила 6 и 8 канули в прошлом.
Экстремальный портал VVV.RU Яндекс цитирования Member of skinet topsites